Pesquisadores da Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS) desenvolveram uma nova versão da sacarose de cana-de-açúcar com baixo índice glicêmico (IG). A tecnologia utiliza extratos fenólicos obtidos de grãos de café verde defeituosos e da fina película vermelha que envolve o amendoim, resíduos agroindustriais que passam a ser aproveitados na formulação. Segundo os pesquisadores, o novo açúcar é absorvido mais lentamente pelo organismo e mantém características sensoriais semelhantes às da sacarose convencional, sem alterar o sabor dos alimentos. O produto já teve pedido de patente depositado no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) e foi desenvolvido em forma de cristais para possibilitar seu uso pela indústria alimentícia.
O índice glicêmico indica a velocidade com que os carboidratos de um alimento são digeridos e elevam a concentração de glicose no sangue. Para desenvolver a tecnologia, os cientistas realizaram inicialmente testes in vitro que apontaram que os compostos fenólicos presentes nos extratos de café verde defeituoso e pele de amendoim podem contribuir para uma digestão mais lenta dos carboidratos. A partir desses resultados, o grupo utilizou uma técnica de cocristalização em matriz de sacarose, capaz de incorporar os extratos antioxidantes à estrutura dos cristais de açúcar. O método foi adaptado para preservar os compostos sensíveis ao calor e ampliar a capacidade de incorporação, que, segundo a equipe, aumentou 7,5 vezes.
A eficiência do produto foi posteriormente avaliada em um ensaio clínico com 25 voluntários, acompanhados durante seis dias. Em diferentes sessões, os participantes consumiram glicose pura, sacarose cocristalizada e formulações contendo separadamente os extratos de café e amendoim, além de uma combinação dos dois, chamada de blend. A glicemia foi monitorada por duas horas após o consumo. Os resultados preliminares indicaram que a formulação com os dois extratos provocou uma redução significativa do índice glicêmico da sacarose, fazendo com que o ingrediente passasse da classificação média para a baixa. Os pesquisadores ainda precisam investigar o valor energético do produto e seus possíveis efeitos sobre a microbiota intestinal, estudos que estão previstos em parceria com a Universidade de Bolonha, na Itália.
Criada em 2021 com apoio da FAPESP, a PBIS reúne instituições como Unicamp, USP e Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), além de empresas do setor alimentício e da Fundação Shunji Nishimura de Tecnologia. A plataforma pretende disponibilizar a inovação como um pacote tecnológico que poderá ser licenciado pela indústria. O desenvolvimento já alcançou níveis 5 e 6 de maturidade tecnológica, em uma escala que vai de 1 a 9, indicando que a solução está pronta para que empresas avancem nas etapas necessárias à aplicação comercial. Antes de chegar às prateleiras, porém, o ingrediente ainda dependerá de adequação às normas regulatórias e dos respectivos registros pelas empresas interessadas. Para a coordenadora Juliana Macedo, a criação de um açúcar de baixo índice glicêmico pode beneficiar não apenas pessoas com distúrbios metabólicos, mas também consumidores em geral, especialmente diante da busca por alimentos associados a uma alimentação mais saudável.